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Ti assicuro che è buonissimo e molto delicato.Citazione:
Originariamente Scritto da restodelcarlino
La burrata non la usi in cottura ma per mantecare.
Le capesante, parte le spezzetti e le usi in cottura, tranne alcuni frutti che lasci interi a guarnizione.
E' un connubio di sapori molto interessante. Ero anch'io scettica prima di farlo, invece è diventato uno dei miei piatti di punta, quando organizzo cene.
cottura: ho usato il termine tra virgolette, per indicare che "subiva un trattamento termico". Cosa che, per me, snatura il prodotto. Come mettere mozzarella di bufala sulla pizza.
Ripeto: ho dato un parere, non un "Giudizio Insindacabile".
(per quello, tocca aspettare la fine della quaresima...:mmh?:)
che brodo usi ?Citazione:
Originariamente Scritto da dark lady
Un normalissimo brodo vegetale molto leggero, perché non deve coprire i gusti, già delicati, degli ingredienti. Che comunque vengono esaltati dalla scorza di lime grattuggiata che metterò su alla fine.Citazione:
Originariamente Scritto da axeUgene
Hai consigli migliori?
La mozzarella di bufala sulla pizza è qualcosa di fantastico, non me la toccare o io e te non siamo più amici! :D :rotfl:Citazione:
Originariamente Scritto da restodelcarlino
Comunque, scherzi a parte, nel caso della burrata va messa rigorosamente a fuoco spento, quindi si, subisce un trattamento termico, ma non una cottura.
anche a me piace tanto, però se butta liquido è un casino, nelle cotture rapide a legna; credo vada strizzata; per questo molti sono scettici;Citazione:
Originariamente Scritto da dark lady
sul brodo non ho consigli, ma potrebbe essere una risorsa in più farlo con erbe diverse o altro; per dire, ora mi verrebbe in mente una cosa molto leggera di carciofo e nepitella/mentuccia.
:eek:Citazione:
Originariamente Scritto da axeUgene
é un'ipotesi o ha già avuto una "verifica sperimentale"?
:mumble:
non lo so :D nel senso che può essere un'idea estemporanea, come la reminiscenza di qualcosa visto fare 30 anni da amici chef che frequentavo quasi quotidianamente a orari opportuni di pranzo e cena :vCitazione:
Originariamente Scritto da restodelcarlino
Oppure va messa alla fine dopo averla tolta dal forno come si fa con speck, bresaola che si mettono sopra al termine cottura quando s'impiatta o prima di metterla dentro alla scatola per asporto, come fa il pizzaiolo dove vado sempre io, altrimenti l'acqua che si forma va in giro per tutta la scatola.:vCitazione:
Originariamente Scritto da axeUgene
la bufala a crudo è un'opzione, ma a naso credo vada strizzata lo stesso, perché a contatto col calore si scioglie poco, ma butta subito.Citazione:
Originariamente Scritto da LadyHawke
:teach:
"Le mozzarelle per l'uso culinario "a caldo" ("in carrozza", pizza, fritta etc) deve essere "rafferma" di 24/36 ore a scolare (a temperatura ambiente "fresca") in un colino, coperta da panno di cotone."
"Zia" Evelina
(cugina di nonna paterna)
Non so se viene strizzata o meno, so solo che quando l'aggiungeva prima d'infornare buttava acqua, da quando l'aggiunge alla fine non ne butta, non scioglie, s'ammorbidisce ma resta abbastanza compatta e io la preferisco.Citazione:
Originariamente Scritto da axeUgene
Per la burrata è un problema nella pizza, ma non nel risotto perché comunque il riso assorbe in fase di mantecatura. Per la bufala va sempre scolata bene ovunque la usi.Citazione:
Originariamente Scritto da axeUgene
Interessante il suggerimento per il brodo. La mentuccia peraltro la ho nel mio giardino!
il carciofo, nei modi e intensità dovute, è spesso un'opzione nelle preparazioni di pesci e crostacei, molluschi, ecc... anche i peperoni; ci puoi fare anche salse, e se ci fai risotti, puoi riciclare il riso avanzato per fare gallettte a dare croccantezza e contrasto in piatti a più "morsi", tipo un pesce su salsa o spuma; fa anche molta scena per le tue competizioni :asd:Citazione:
Originariamente Scritto da dark lady
il carciofo, nei modi e intensità dovute, è spesso un'opzione nelle preparazioni di pesci e crostacei, molluschi, ecc... anche i peperoni; ci puoi fare anche salse, e se ci fai risotti, puoi riciclare il riso avanzato per fare gallettte a dare croccantezza e contrasto in piatti a più "morsi", tipo un pesce su salsa o spuma; fa anche molta scena per le tue competizioni :asd:Citazione:
Originariamente Scritto da dark lady
Fettuccine ai funghi (champignon bruni)
Filetti di scorfano atlantico agli agrumi
Insalata tricolore (si, mi piace)
Falanghina
Roast-beef con patate al timo, aglio e rosmarino (a dadini con la buccia ,rosolate in padella, al burro)
Insalata di mele (belgica, coryphea, magic star), pere (doyenné, Qtee), pinoli, uva passa (macerata nel rhum-con l'acca-) al succo d'arancia.
Rosso del Rodano
Bruschette ai pleurotis alla panna
Trancio di salmone al salmoriglio, con spinaci al vapore
Sylvaner della Mosella
*
Il mio menù di ieri alla fine è stato apprezzatissimo. Unica modifica che ho fatto, la tartare invece che si salmone l'ho fatta col gambero rosso.
Cassoeula ligghete (solo verzini e costine)
Barbera
Grappa alla ruta (Frascura di Bribano)...ultima bottiglia :bua:
Insalata "greca" con pane tostato
Trancio di spada al salmoriglio
Retsina Malamatina (banco temporaneo di prodotti cretesi)
Zuppa di arancia e pompelmo al raki (vedi sopra)
Carpaccio di scottona, carote condite.
Decorazione di forsizia
Crostino di burrata limone-miele di acacia-mandorle tostate
Tagliolini panna limone basilico
Aragosta e Saint Jacques con Scampi e Gamberoni alla Mimosa
Misticanza
Cremant d'Alsazia, a tutto pasto.
Sorbetto di agrumi, al Tanqueray Orange.
(Menu "degustazione" e non "Abbuffata del taglialegna")
Il crostino di burrata deve essere tanta roba. Come lo prepari? Mandorle intere o sbriciolate?
Io oggi ho la pasta patate e broccoli già pronta da ieri.
Tostare le fette di pane (di semola rimacinata, maison) fino a renderle dorate e croccanti.Citazione:
Originariamente Scritto da dark lady
Spennellare un filo d’olio extravergine su ogni fetta calda.
Tagliare la burrata o usare la sua forma cremosa. (Dipende dalla dimensione della burrata e dalla sua origine)
Posizionarla delicatamente sopra ogni fetta di pane.
Grattugiare finemente un po’ di scorza di limone sulla burrata.
Aggiungere un filo sottile di miele sopra la burrata.
Cospargere con le mandorle tostate ridotte in granella
Salare leggermente e dare una spolverata di pepe bianco o nero macinato fresco.
Ora, l'operazione "chiave": con un coltellino a sega, ricavare 4 porzioni da ogni fetta di pane. Senza "distruggere tutto".
Decorare con basilico o erba cipollina.
Servire tiepide (calde é praticamente impossibile: lo scaldapiatti é nefasto)
Le farò senz'altro al prossimo apericena, mi sa che fanno un figurone! :love:
Senti maaaa... perché non apri un 3d: "Il ricettario di Rdc"? Che almeno le abbiamo tutte raccolte insieme, le tue splendide ricette!
Oggi..."Souvenir di Creta"
"Piatto unico" di ceci, salsiccia, verdure e...pissenlit novello di Anderlecht.
(...a fuoco di cerino...)
Retsina...tappo a corona. Gelida.
Pastis olive e grissini al rosmarino
Blanquette de veau "grand mère" e riso pilaff
(Biancostato di vitello con funghi, cipolline, carote, in fricassea, con un roux bianco. Allo Chablis)
Zuppa di pompelmo, banana, mirtilli e fragole (marocchine)
Chablis, a tutto pasto.
Lenticchie, con spuntature di maiale, verdure, tarassaco di anderlecht e aneto alla cretese, con crostini di pane maison bruschettati.
Cesanese del Piglio