Il modo giusto di cuocere la tagliata

Allora, premetto che non amo la carne rossa, ma ogni tanto mi viene la voglia di mangiarne. Stasera mi sono messa in testa di fare la tagliata. Solo che quando la mangio fatta a casa non � lo stesso che mangiarla al ristorante. Sicuramente � una questione di piastre, ma anche in parte di cottura. Da un annetto ho imparato l'effetto paillard, che da un tocco in pi� alla carne alla piastra. Ma ci� detto, mi servono consigli su un tempo di cottura decente (calcolate che a me la carne rossa non piace cotta, ma decisamente al sangue). Qualche consiglio, trucco, idea?
E se avete anche qualche dritta su eventuale accompagnamento, sono tutt'orecchi...

Effetto paillard o reazione di Maillard? :mumble:

al compleanno mi hanno regalato la padella giusta per cuocere la carne; " cosi magni a casa senza anda�sempre al ristorante.." mi disse l�amico proprio mentre gli passava dietro il proprietari del ristorante dove eravamo:asd:

basilare la scelta della qualita�della carne che qua e�ottima grazie alle regole veramente rigide su alimentazione e ambiente,io preferisco la parte rib-eye che sarebbe un entrecotePlus di animale da pascolo e ecologico.

si fa scaldare ben bene la padella(non piatta! ma quella apposita da griglia che ha dei rilievi lineari) pizzico di sale e rosmarino e poi si mette la bistacca, dopo averla appena inumidita di olio extravergine o anche no,
al contatto con la padella deve emettere un suono secco; SSSSSHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH :v non troppo cotta se la carne e di qualita�:)

Citazione:

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Originariamente Scritto da dietrologo

l'olio bruciato fa male mister , e il sale prima dissecca e mummifica

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:approved:
grazie per la dritta:)

S�, ma se non metti un p� di sale la carne si attacca alla padella, avoglia ad essere antiaderente :mumble:

http://4.bp.blogspot.com/-67ZOfNCjWc...ndo+butter.jpg

Evergreen.

Niente olio e niente sale. Quando la carne � bella sanguinolenta la si toglie dalla padella e la si sala. Mai prima!

Non salarla � il massimo, se l'olio � sapido.

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Originariamente Scritto da dark lady

Allora, premetto che non amo la carne rossa, ma ogni tanto mi viene la voglia di mangiarne. Stasera mi sono messa in testa di fare la tagliata. Solo che quando la mangio fatta a casa non � lo stesso che mangiarla al ristorante. Sicuramente � una questione di piastre, ma anche in parte di cottura. Da un annetto ho imparato l'effetto paillard, che da un tocco in pi� alla carne alla piastra. Ma ci� detto, mi servono consigli su un tempo di cottura decente (calcolate che a me la carne rossa non piace cotta, ma decisamente al sangue). Qualche consiglio, trucco, idea?
E se avete anche qualche dritta su eventuale accompagnamento, sono tutt'orecchi...

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il vero trucco, su cui cadono in molti, � che lo spessore non dovrebbe essere pi� di 3 cm.;
perch� in questo modo si raggiunge l'equilibrio tra cottura rapida che arriva anche al centro ma lascia i liquidi all'interno senza che questo resti troppo crudo e senza bruciare troppo la parte a contatto con la padella;
con un po' di pratica si imparano le temperature e i tempi giusti
poi, la bistecca va fatta riposare un paio di minuti almeno; chi la fa alla griglia la lascia anche di pi�, nelle vicinanze, dove non si raffredda;

per chi ama le ribs, come il Mister, c'� una preparazione yankee che non so come si faccia, e con cui si spennella la costolata prima di grigliarla; � un po' dolce e caramellosa, adatta al maiale, e in teoria non mi dovrebbe piacere; ma la trovo favolosa; probabilmente, venerd� sera all'Oude Gracht :D

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Originariamente Scritto da okno

Effetto paillard o reazione di Maillard? :mumble:

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Si, scusa, Maillard. Ho mischiato le due cose. Era ancora mattina presto :D

Ok, ma vi chiedo: quanto tempo deve stare su, dopo aver ottenuto la crosta marrone (effetto Maillard, appunto)?

Grazie dietr�! Prover� cos�. Di solito la tengo su di meno perch� ho la fobia che diventi troppo cotta, ma il risultato non mi piace.

Dark ti consiglio di dare un occhio qui, quando trovi il tempo: http://bressanini-lescienze.blogauto...iama-maillard/

Citazione:

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Originariamente Scritto da dietrologo

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mai prendo quella carne si vede da qua che e�di mucca industriale..ci deve essere uno straccio di grasso in mezzo e intorno..:v
UNA FORCHETTA NO E�!:asd: mi faceva venire l�ansia quella paletta

Beh, la mia tagliata � venuta a meraviglia, quindi grazie a tutti per i consigli! E il video postato da Dietrologo � stato illuminante.
Accompagnata con radicchio rosso all'aceto balsamico.