Il lesso (e il brodo) perfetto

Oggi sono andato alla conad con l'intenzione di comprare della carne per il brodo.
Le istruzioni erano: "compra della lingua e un pezzo di manzo adatto, fatti consigliare"

La lingua non c'era, allora il macellaio mi consiglia delle zampe, ma delle zampe cosa si mangia?? So' bone solo per il brodo mica da mangiare...

Sapevo vagamente che il brodo di cappone è il migliore (dicono), ma per non strafare alla fine ho optato per il campanello come carne di manzo, e dei pezzi di gallina che con la salsa verde non è per niente male.

Voi che pezzi di carne preferite quando fate il lesso? E per il brodo perfetto che ci vorrebbe?
Suggerite!

Qui ti parla un'esperta di brodi, visto che in inverno mangio quasi solo quello. E soprattutto sottolineo che dalle mie parti la tradizione è quella dei tre brodi: brodo di cappone, brodo di gallina e brodo di manzo. Ovviamente vanno fatti cuocere separatamente, e poi mischiati. Tale ricetta è però un po' laboriosa, quindi solitamente si tende a semplificare, mettendo tutto insieme, ma avendo l'accortezza di inserire le carni in fasi successive, in base ai tempi di cottura (il pollame è più rapido del manzo). Tieni poi in conto una cosa: dovrai sempre decidere se preferisci privilegiare il sapore del brodo o quello della carne: se vuoi puntare sul brodo abbonda pure con la cottura, mentre se vuoi della carne buona sta ben attento a quanto cuoce ogni cosa: il manzo non dovrà essere filaccioso, e il pollo non dovrà staccarsi da solo dalle ossa.
Da ricordare: per un brodo perfetto insieme alla carne mettere anche un po' di verdura, e in particolare sedano, carota e cipolla, senza eccedere con le quantità.

PS: La lingua è una vera prelibatezza, anche se non sempre si trova facilmente
PPS: le zampe di gallina sono mangiabilissime (per chi le apprezza - io non le mangio) e vanno rosicchiate. Nel brodo danno decisamente un buon sapore (ma sono ottime anche per fare un sughetto per la pasta).
Altro consiglio: una volta preparato il brodo, prima di utilizzarlo per minestre e marubini, è consigliabile sgrassarlo, aiutandosi con un colino a maglia fine: un brodo troppo unto rischia di nauseare. All'occorrenza, se troppo intenso, può anche essere diluito in fase di preparazione della minestra.

Wow, mi hai aperto un mondo! Soprattutto il fatto di separare le preparazioni di ogni cosa non la sapevo.

In effetti privilegio il brodo, infatti ho comprato anche i tortellini proprio per questo scopo :D però anche il bollito con la salsa verde non è da buttare via, anche se poi mangio solo la gallina perché il manzo viene sempre filaccioso, mi sa che ho sempre mangiato roba strabollita!

Ti sfrutto ancora quindi: il brodo l'ho sempre sgrassato così: lo faccio raffreddare in frigo e tolgo la patina che si forma sopra, faccio bene? :look:

io nel brodo metto anche una patata, che con il lesso sta sempre bene...

ah, io il brodo lo faccio di tacchino (uso il coscio), è più magro ed evito di doverlo "sgrassare".

Citazione:

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Originariamente Scritto da Acquerapide

Sono andato alla conad con l'intenzione di comprare della carne per il brodo.

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Sei gi