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Pomidoro / pomodori per lady Hawke
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È tradizione per molte famiglie vastesi che durante il periodo estivo ci si dedichi alla preparazione della conserva dei pomodori.
La preparazione della conserva di pomodoro vede il coinvolgimento, a vario titolo, di nonni, mamme, zie, figli e nipoti... una festa di famiglia dove gli uomini sono tradizionalmente dediti al fuoco e alla chiusura delle bottiglie, mentre le donne, "spellano", tagliano, riempiono e chiacchierano...
La realizzazione della conserva di pomodori mantiene inalterate nel tempo le sue fasi di preparazione, i suoi segreti, ma soprattutto il sapore genuino.
Occorrono un paio di giornate di lavoro per smaltire un quintale e mezzo di pomodori.
Tutto viene realizzato con molta allegria e a contatto con la natura. C'è bisogno, di spazio per condurre tutte le fasi di preparazione. La campagna, è il luogo ideale.
In un ampio giardino, tra l'orto e gli alberi da frutta, si da il via a questa tipica tradizione di mezza estate.
Sono due i tipi di conserve prodotte:
• i pelati;
• la salsa.
Ricordi che parlano anche della vera e propria conserva, che ormai per questione di tempo e di pazienza non viene più realizzata.
La realizzazione della conserva consisteva nel tagliare i pomodori in piccoli pezzi, poi passarli alla "conciarella", la polpa che se ne ricavava veniva stesa su dei tavoli di legno
e lasciata essiccare al sole. Si otteneva così un concentrato di pomodoro successivamente conservato in vasi di terracotta.
La conserva si utilizzava per la preparazione dei sughi.
Dagli anni '60 poi grazie all'arrivo di alcuni accorgimenti moderni, la conserva è stata sostituita con la salsa, mantenuta in bottiglie di vetro, chiuse con tappi di sughero sapientemente legati.
Le bottiglie lentamente sono state sostituite con i barattoli di vetro con tappo metallico di più facile riempimento e al posto della macchina a manovella utilizzata per passare i pomodori è arrivata quella elettrica.
Le fasi di realizzazione sono lunghe e laboriose.
Per iniziare, una volta lavati tutti i pomodori, quelli di più grandi dimensioni vengono pelati, aperti, privati dei semi e messi in un contenitore. Successivamente si passa alla riempitura dei barattoli, strati di pomodori vengono sapientemente introdotti nei vasetti in vetro e alla fine guarniti con fresche foglie di basilico profumato. Conclusa questa operazione i barattoli vengono bolliti in un capiente calderone sul cui fondo viene posta una vecchia tovaglia per evitare che si rompano.
Quasi contemporaneamente si pensa alla realizzazione della salsa, i pomodori più piccoli vengono aperti a metà, privati delle parti bianche, notoriamente tossiche e poi
bolliti su un fuoco alimentato a legna.
Successivamente alla cottura dei pomodori si lascia uscire l'acqua in eccesso. Per questa operazione, un tempo venivano utilizzati dei canestri intrecciati, oggi sostituiti da cassette di plastica. Arriva così il momento di passare i pomodori. La macchina elettrica ha semplificato di molto il lavoro, facendo attenzione a non far cadere le bucce nella passata si arriva al prodotto finale, guarnito solo di sale.
A questo punto è arrivato il momento di invasare la conserva.
Si procede quindi alla bollitura che garantirà una sterilizzazione del prodotto. Una volta completato quest'ultimo passaggio si lasciano riposare nell'acqua di cottura fino ad un loro raffreddamento.
Il lavoro è finalmente terminato! La fatica è tanta, la soddisfazione altrettanta.
(stralcio da art., a firma Roberta Presenza, apparso su "Vasto domani" - giornale degli abruzzesi nel mondo - n. 9 - set. 2009)
segue
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Le bottiglie di pomodoro in casa, tra emozione e rito.
“La buttijje de pammadore”.
Se ognuno mangia quello che vuole essere, questo manufatto tradizionale ed elemento essenziale della dieta mediterranea,
secondo l’antropologa, assume il significato del “bene intangibile” e rientra in un rituale legato al giorno della bottiglia, giorno sacro, in cui le famiglie si ricompongono legate dalla forte emozione.
Il prodotto non ha un marchio riconosciuto che si impone alla commercializzazione, ma è garantito dalla fiducia e dalla sicurezza
che dietro c’è la donna “pulita” che seleziona e lava i pomodori uno a uno. Un frammento del passato che viene ripescato e che, a differenza ad esempio di tante parate costose, non costa nulla.
La salsa fatta in casa ha il suo ciclo completo in loco e tuttavia, quasi in forma sotterranea, dai garage e cantine delle nostre abitazioni, viene esportata nelle città del centro e del nord Italia.
Certo i prodotti dei supermercati, cui si stanno abituando tanti giovani che non trovano il tempo o la voglia di impegnarsi intensamente qualche giorno nella casa del paese a provare l’emozione del produrre in proprio, hanno un buon sapore, ma la “bottiglia” anche impolverata della cantina
è un’altra cosa. È un sapere e un sapore di casa. Si evolvono le tecniche, ma quell’emozione legata al valore patrimoniale è unica, intangibile.
Personalmente faccio parte di quelli, cui accennava l’autrice del libro, che da ragazzo, chiamato da vari parenti e famiglie amiche, legava i tappi di sughero con lo spago. Senza guanti lascio immaginare i segni lasciati sulle mani. Anch’io, prima dell’acquisto dell’ultima macchinetta elettrica, ho legato la vecchia, di cui ero addetto a girare la manovella, al motore della lavatrice.
E che velocità! Bisognava sbrigarsi e con il mestolo ben capiente a versare il pomodoro bollente perché venisse “passato”.
E poi l’emozione finale! Che sudata per far bollire le cento bottiglie a bagnomaria dentro il caldaio (lu callare) di rame con la fiamma delle ceppe! (arbusti di legno).
Bastano tre carriole!
Infine la soddisfazione di mettere le bottiglie in fila pronte lì per essere prelevate: regalo, pasta, pizza etc..
Ha ragione l’autrice: La salsa siamo noi . È il marchio non scritto, ma che ha la sua unicità e che fa esclamare: questo prodotto è stato fatto in casa, nella mia casa! - Rodrigo Cieri -.
stralcio da art., a firma Rodrigo Cieri, apparso su "www.dalcampaniledicelenza.wordpress.com" - 29 sett. 2012
(stralcio da "Lunarie de lu Uašte" - ed. 2014 - testo tratto dal libro "Le buttèje. Il rituale della conserva di pomodoro" "Tomato Day" (Il giorno delle bottiglie). Libro di Lia Giancristofaro, docente di antropologia culturale all'Università “Gabriele D’Annunzio” di Chieti. Edito da Franco Angeli - Milano (collana Gusto e società) - pp. 128 - 2012
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Conserve di pomodoro: sapore e profumo della tradizione.
Ritrovo di generazioni per un lavoro antico ma ancora attuale.
E’ tempo di pomodori, di conserve di pomodoro. Per chi ancora le realizza a mano.
Pile di cassette di profumatissimi pomodori, pentoloni giganti, il setaccio grande, i semi di pomodoro attaccati ovunque, generazioni insieme per preparare i pomodori fatti in casa, pelati, passata o pezzettoni, dal sapore semplice, fresco e genuino, che nessun prodotto del supermercato può avere.
(stralcio da" Histonium.net"- pubblicato il 26 agosto 2020, di Rosaria Spagnuolo).
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Fernando Fiore: "Vasto - Via Anelli, anni 50": ecco lo stratagemma dei bambini per giocare tra le numerose spianatoie di conserva!
Ricordi di Via Anelli (la piazza di "lu Vreche" - antica famiglia influente di quella via), la strada dove c'era (e c'è ancora ) la casa dove sono nato.
Quand'ero bambino in quella strada eravamo in molti e dopo la chiusura delle scuole, la maggior parte del nostro tempo lo dedicavamo ai giochi di strada.
L'episodio che voglio raccontare è questo: all'epoca - parliamo del dopoguerra - le casalinghe facevano la conserva di pomodori da mettere in dispensa per l'inverno.
Le operazioni erano due:
prima preparavano la salsa in casa e poi la stendevano su apposite spianatoie dislocate lungo la strada per farla asciugare.
Per noi bambini era un dramma perché quei tavoli erano così tanti su via Anelli che occupavano quasi tutta la strada, e per noi non c'era più spazio per giocare.
Allora avevamo ideato uno speciale accorgimento, una specie di gioco: facevamo slalom tra le varie spianatoie, allungando ogni tanto un dito sulla salsa per poi succhiarlo al fine di mitigare il morso della fame (visto che all' epoca il cibo scarseggiava enormemente).
Immaginate le rimostranze delle casalinghe, che noi comunque ignoravano, indispettendole ancora di più!
(stralcio dal blog di Nicola D'Adamo "www.noivastesi.blogspot.com" del 27 aprile 2020 - M.S. 08/'23)
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Interessante...
Non so come fanno la conserva e la salsa in provincia di Chieti o altre città ma so che nella mia tradizione con influenza calabra la si fa diversamente , non si sta a pelare I pomodori e neanche lì si stende ad asciugare tagliati o complicazioni simili.
Noi la si fa da sempre lavando il giorno prima il quintale e mezzo o più di pomodori e che si lasceranno asciugare in cassette forate di plastica. Il giorno dopo, mattina presto si accende il fuoco e si mette un pentolone con un po' d' acqua per non fare attaccare i pomodori che una volta tagliati si versano e si fanno scottare per ammorbidirli. Si scolano e si raccoglie l' acqua in eccesso per poi essere usata per allungare se troppo densa. I pomodori scottati si passano in moderna passapamodoro elettrica abbastanza potente, e si raccoglie la salsa così ottenuta in grandi contenitori. Verrà poi imbottigliata e chiusa con tappi a corona, mica di sughero, c'è chi la mette nei vasi e senza sterilizzarle le capovolge sottosopra fino a raffreddamento. Noi no.
Le bottiglie vengono poi adagiate in file insieme a stracci in grandi bidoni messi a bollire sul fuoco per essere sterilizzate come metodo di conservazione naturale.
Non si aggiunge nulla oltre a foglie di basilico e l' acqua tenuta da parte della scottatura.
In 4 persone adulte se si è organizzati bene con passapamodoro elettrica di una certa potenza e contenitori vari, camino, legna, fuoco, bidoni per bollitura non è poi sto lavoraccio anche perchè è un lavoro che coinvolge la famiglia o famiglia allargata se ci sono figli, nonni ecc...
Una tradizione che in effetti va scomparendo, vuoi perchè manca il tempo, vuoi che le famiglie si riducono a due soggetti se va bene, vuoi anche perchè è difficile produrre grandi quantità sul fornello di casa se non si possiede spazio all' esterno ed un camino fuori.
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Bei tempi, quando preparavano le bottiglie di salsa di pomodoro...
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Citazione:
Originariamente Scritto da
bumble-bee
Bei tempi, quando preparavano le bottiglie di salsa di pomodoro...
Non ho letto ancora tutto, ma io le preparo, con i pomodorini dell'orto, in modeste quantità, a seconda della produzione.
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Ciao Bumble, il pomodoro come viene denominato nel dialetto delle tue parti?
Anche nel dialetto napoletano il pomodoro diventa "femminile": "pummarola".
Raccontaci. La conserva e i pomodori in bottiglia li facevano anche i tuoi nonni ? :shy:
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Citazione:
Originariamente Scritto da
doxa
Ciao Bumble, il pomodoro come viene denominato nel dialetto delle tue parti?
Anche nel dialetto napoletano il pomodoro diventa "femminile": "pummarola".
Raccontaci. La conserva e i pomodori in bottiglia li facevano anche i tuoi nonni ? :shy:
Al maschile, come l'arancino. Pummaroru.
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Citazione:
Originariamente Scritto da
doxa
Diciamo che le foto rispecchiano abbastanza il modo di fare la salsa a casa mia, a parte i vasetti.
Il concentrato stendendo ad asciugare il pomodoro invece da noi non si usa.
