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Discussione: Filetti di branzino

  1. #16
    straniera L'avatar di nahui
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    I filetti in genere li trovo congelati. Sono comodi e veloci. Quando lo compro intero mi tocca pulirlo per tutti: li ho abituati male
    In realtà se non lo sfiletti e pulisci prima di servirlo, avendo cura di tenerlo al caldo, si raffredda mentre lo mangi e pulisci nel piatto. È un gesto di cortesia della cuoca per i commensali.

  2. #17
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    perchè sfilettare il pesce ? non è più buona la carne attaccata alla lisca ?
    Ci vuole molto più tempo, che non ho (un branzino con patate richiede 45 minuti, beninteso prima le patate e poi il branzino), oltre ad altri problemi organizzativi di cui credo di aver già parlato da qualche parte: non posso usare il forno ed i fuochi contemporaneamente (cucina ad induzione), mi salta tutto, e tra l'antipasto, il primo ed il secondo non posso far attendere un'eternità.

  3. #18
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    Citazione Originariamente Scritto da nahui Visualizza Messaggio
    I filetti in genere li trovo congelati. Sono comodi e veloci. Quando lo compro intero mi tocca pulirlo per tutti: li ho abituati male
    In realtà se non lo sfiletti e pulisci prima di servirlo, avendo cura di tenerlo al caldo, si raffredda mentre lo mangi e pulisci nel piatto. È un gesto di cortesia della cuoca per i commensali.
    Mai preso il pesce congelato: se non riesco a passare dal pescivendolo prima che chiuda, faccio a meno del pesce.

    Meno male la pulizia del pesce mi è risparmiata...

  4. #19
    straniera L'avatar di nahui
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    Fortunata te !

  5. #20
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    Accidenti! Mi hai ricordato una stupenda ricetta doc di tartare di pesce crudo con salsa alle olive e pomodorini, già testata più volte (basta trovare chi sfiletta il pesce e lo taglia a pezzetti), ma ci vogliono parecchie erbe aromatiche fresche... dovrei trascriverla a mano, in questi giorni non ce la fo.
    Dunque, questa è una ricetta sopraffina che ho testato un paio di volte con enorme successo. L’ho trovata nel libro Trieste, la città dei venti (in cui ci sono racconti intercalati da ricette varie) di Veit Heinichen (autore di gialli) e Ami Scabar: quest’ultima tiene un ottimo ristorante non lontano da me, ma molto costoso.

    Chi non ha paura dell’Anisakis potrà gustarsi il pesce crudo fresco, gli altri, me compresa, dopo l’abbattimento, ma confesso che in passato l’ho mangiato così com’era.

    Tartara di pesce di scoglio ai capperi con salsa alle olive nere

    Ingredienti per 6 persone

    Per la tartara:
    900 gr. di filetti misti (branzino, mormora, dentice, cernia)
    capperi salati
    erba cipollina, maggiorana, finocchio selvatico

    Dopo esservi assicurati che il pesce sia di primissima qualità, fatelo spellare e sfilettare dal pescivendolo. Portate a casa lische, pelle e testa e utilizzateli per preparare un brodo di pesce le cui scorte non bastano mai.
    Tagliuzzate i filetti con un coltello affilato, poi tritateli grossolanamente. Sciacquate i capperi, asciugateli e sminuzzateli con l’erba cipollina, la maggiorana fresca e il finocchio selvatico. Per finire, mischiate il trito di erbe al pesce e salate a vostro piacimento.

    Per la salsa:
    100 gr. di olive nere denocciolate
    1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
    30 gr. di pomodori freschi, pelati e tagliati a dadini
    10 gr. di cipolla bianca tritata finemente

    Frullate nel mixer le olive, l’olio, i pomodori e la cipolla, dopodiché filtrate la salsa ottenuta con un colino. Mettete la tartara su un piatto e guarnitela con la salsa.

  6. #21
    Opinionista L'avatar di follemente
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    Ho provato un mix della ricetta che ho linkato e quella di Nahui (filetti di branzino allevato però): sale, una spolverata di pane grattugiato, una spruzzata di vino per ammorbidire il pane, pistacchi grossolanamente tritati, buccia di arancia non trattata grattugiata (non la si nota, ma dà un sapore fresco) ed un po’ d’olio di qualità. 15 minuti di forno ed è stato un successo.

  7. #22
    la viaggiatrice L'avatar di dark lady
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    Molto interessante!
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