A futura memoria, lascio ai posteri la ricetta della "Panissa", del tempo che fu. E capirete perché. Dico "Panissa" e non "Panissa vercellese", in quanto sarebbe un'inutile tautologia.
Il perché di questa iniziativa?
E' arrivata (gentile omaggio di un collega dei tempi vercellesi), la materia prima indispensabile:
Riso Santandrea (riseria Re Carlo di Albano vercellese), fagioli secchi di Saluggia, salame sotto-grasso ( di Olcenengo), la cotenna di maiale esiste in loco, come il lardo per il battuto, cipolla e sedano. Barbera d'Alba a 14,5 gradi, in cantina.
Quindi, domenica, Panissa.
12 ore di ammollo, minimo, per i fagioli.
Preparazione del "brodo grasso". All'antica.
Un paio abbondante di litri d'acqua, cipolla, sedano, la cotenna (un paio d'etti) ed i fagioli. Prendere bollore e sobollire per almeno un'ora. Sale grosso e pepe in grani (qb) a fine cottura.l
Consigliabile preparare il brodo grasso in largo anticipo
Togliere verdure e cotenne ed (a parte) i fagioli. Filtrare e conservare. Non sgrassare, per carità . Verdure e cotenna non servono più.
Preparazione della Paniscia:
Tagliare il salame sotto grasso, tirandolo fuori dal recipiente (duja, donde "salame della duja")in piccoli pezzi. Conservare.
Mettere a scaldare il brodo grasso, affinché sia caldissimo.
Preparare un battutino di lardo con cipolla tritata. Soffriggere, eventualmente con un "pensiero" d'olio.
Aggiungere fagioli e riso: tostarlo bene.
Sfumare col barbera.
Aggiungere mestolate di brodo grasso caldissimo. Come per un risotto normale.
A metà cottura (una diecina di minuti), aggiungere i tocchetti di salame.
A fine cottura, spegnere il fuoco e lasciare che il riso assorba tutto il liquido.
La mantecatura con parmigiano (stravecchio, minimo 48 mesi) é oggetto di discussione tra gli esperti e gli storici.
Io non ce lo metto.
Perché "del tempo che fu"? Il "brodo grasso" é diventato un'eresia.
Io, so' eretico.
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Originariamente Scritto da efua
una riflessione (personale) di carattere generale (e quindi non riferita a questa probabile leccornia): il vino usato in cucina deve essere "vino bbono".E' imperativo e non negoziabile. A questo punto, mi chiedo, vale la pena usare un vino pregiato ed eccellente (Saint-Emilion Grand-cru, Barolo grande annata...Amarone) in una ricetta? Un po' come mettere una mozzarella di bufala (vera, di Agropoli per dire) su una pizza: la cottura distrugge tutto.