Chi ha parlato di seppie?

[restodelcarlino]

Su richiesta di superaxe

Parenti acquisiti partenopei veraci avevano due maniere di cucinare le seppie del golfo (quando esistevano ancora ).
All'antica, dicevano.

1) Seppie in umido con cipollette.
Seppie, cipolle, pinoli, uva passa, vino bianco, olio, prezzemolo.
Pulire* le seppie e tagliarle a strisce (circa 1-2 cm, per i precisi). Ben sgocciolare.
Rosolare le cipolle, sfumare (bene) con vino bianco (asprinio, se lo trovate. Altrimenti, greco, aglianico o fiano. Per carità, non falanghina). Aggiungere un po' d'acqua per la cottura delle cipolle. Dopo qualche minuto, aggiungere pinoli ed uva passa (ammollata nell'asprinio o altro vino). Salare (poco). Pepare a piacere. In alternativa, peperoncino. Sconsiglio, perché ammazza il sapore. Quindi le seppie. Cuocere a fuoco moderato. Quanto? E' la grandezza della seppia (quindi, lo spessore ) che decide. A fine cottura, abbondantissimo prezzemolo tritato grossolanamente (forbici). Servire caldissimo. Bruschette di pane "cafone" calde non ci stanno male, se si vuole. Non eccedere con l'aglio (nelle bruschette), sempre per non ammazzare le seppie.
2) Seppie al pangrattato
Seppie, olive di Gaeta, capperi panteschi, olio, aglio, origano secco, prezzemolo fresco, pangrattato (ideale, fatto in casa col pane "cafone" secco)
Pulire*, lavare, asciugare le seppie e tagliare a listarelle.
Rosolare l'aglio, aggiungere le seppie. Pepare (per l'uso di peperoncino, vedi nota sopra), far saltare 3-4 minuti a fuoco vivo. Unire capperi (lavati e dissalati) e olive (snocciolate). Abbassare il fuoco e far cuocere coperto. Quanto? é sempre la grandezza della seppia che decide, ma una mezzoretta ci vuole tutta. Di solito.
A fine cottura, aggiustare di sale (se necessario), prezzemolo abbondantissimo e origano.
Mettere le seppie in un recipiente che vada in forno ('o ruoto , per chi abbia una cucina comesideve ), cospargere di pangrattato ed irrorare (bene) di olio. Olio...bbbbbono, devo dirlo?
Passare in forno caldo (180°-200°) finché il pangrattato non sia diventato biondo ('na diecina di minuti)
Servire
Tutti i bianchi campani vanno benissimo.


Da anni non ne preparo più, per mancanza di materia prima: la freschezza é indispensabile e le seppie atlantiche sono troppo grandi.



*Pulire le seppie: vuotarle, asportando (senza romperlo) il sacchetto del nero. Togliere occhi, becco, l'osso e la pelle nera. Lavare a lungo ed asciugare bene. Tagliare il ciuffo di tentacoli in 3-4 parti