Il Rag

Una cos

Anche io faccio un soffritto di scalogno, carota e sedano, cui aggiungo solo carne di manzo macinata e faccio sfumare col vino bianco secco. Preparandolo così, ne lascio metà in bianco, aggiungendo 2-3 foglie di salvia (ottimo per condirci i ravioli), invece all'altra metà aggiungo metà passata e metà polpa a pezzettoni di pomodoro e una spolverata di noce moscata.
Anche io lascio cuocere a fuoco lento per un'ora abbondante.

I ragù fatti da altri hanno un sapore differente dal mio ed è ciò che mi piace , gustare diverso , il mio si contraddistingue perché è piccantino , almeno un peperoncino tra il macinato glielo ficco per dare quel po di tono in più.

Avendo aggiunto carne di maiale, la cottura deve essere aumentata di almeno mezz'ora.
In effetti 16 min mi sembrano davvero pochi quando di regola la cottura è superiore all'ora!

...perchè non 2 o 3 di ore già che ci siamo?

Forse non avete letto che in quei 15 minuti faccio cuocere la carne col sugo che era stata già precedentemente cotta rosolando con il trito di verdure e poi l'aggiunta di vino e l'attesa che si asciugasse (il vino). non ho scritto il tempo ma per una roba simile vanno via una ventina di minuti. Voilà, non morirai per la carne cruda.

Ragù bolognese: ricetta tradizionale
Questa è la ricetta presa dal documento depositato alla camera di commercio di Bologna.

Ingredienti per 4 porzioni:
- cartella di manzo 300 g
- pancetta fresca 150 g
- carota gialla 50 g
- costa di sedano 50 g
- cipolla 50 g
- salsa di pomodoro 5 cucchiai ovvero estratto TRIPLO 20 g
- vino bianco/rosso 1/2 bicchiere
- 200 g di latte intero
Preparazione: si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna. Si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si fanno appassire dolcemente. Si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che "sfrigola"; si mette il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo, e si lascia sobbollire per ca 2 ore, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e pepe nero.
Facoltativa ma consigliabile l'aggiunta a cottura ultimata della panna di affioramento di 1 litro di latte intero.

Si ma non importa che metti in grassetto le 2 ore di cottura.

Ho aperto questo topic per sapere come altri cucinano il loro ragù.

Non è una gara a chi è più bravo. Sono sicura che siano tutti molto buoni, e ti assicuro che anche il mio lo è ed è ben cotto anche ma non ha bisogno di tutto questo tempo.

BT: grazie per la ricetta

Non verrò mai a cena da te quando fai il ragout

[QUOTE=Knuk;1231869]Si m
Non

...e chi ti ha invitato?





Boh, veramente a me non sembra tutta sta difficoltà.

Poi vabbè ognuno è libero di essere un imbranato quanto vuole...

Tempo di preparazione e cottura:
6 h
Ingredienti
450 g "primo taglio" di manzo
300 g "tracchiolelle" (costine) di maiale
salsiccia, braciola, lardo

200 g cipolle
50 g concentrato di pomodoro
1 l e 1/2 passato di pomodoro
1 dl olio extra-vergine d'oliva
1 bicchiere di vino rosso
basilico
sale

La pentola ideale per la cottura del ragù è la casseruola di coccio.

Affettare sottilmente la cipolla e farla appassire nell'olio. Aggiungere la carne e farla rosolare a fuoco vivo finché non sia ben sigillata.
Versare il vino e lasciarlo evaporare.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e stemperarlo nel fondo di cottura. Aggiungere anche il passato e un po' d'acqua.
A questo punto abbassare la fiamma al minino e coprire la casseruola, lasciando però il coperchio leggermente sollevato (appoggiandolo sul cucchiaio di legno posto sul bordo della pentola) in modo che il vapore possa uscire.
Il ragù deve "pippiare" (sobollire) per almeno 5-6 ore.
Durante tale periodo mescolare ogni tanto e se il sugo appare troppo secco aggiungere ancora acqua.
Verso la fine della cottura regolare di sale e aggiungere alcune foglie di basilico spezzettate a mano.

Il ragù sarà pronto quando sarà di colore molto scuro e lucido e molto molto denso. Si dice a Napoli che la "cucchiarella" (il cucchiaio di legno) deve reggersi da sola in piedi dentro la pentola.

Maremma cane, ma 6 ore sono un eternità.. O__O


Comunque: vedo che al sud ci si mette il basilico, mentre in quello bolognese addirittura il latte..



Interesting

Quello napoletano è una grazia divina...

[QUOTE=mat;1231923]Quello napoletano