Il modo giusto di cuocere la tagliata

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  • dark lady
    la viaggiatrice
    • 09/03/05
    • 70446
    #1

    Il modo giusto di cuocere la tagliata

    Allora, premetto che non amo la carne rossa, ma ogni tanto mi viene la voglia di mangiarne. Stasera mi sono messa in testa di fare la tagliata. Solo che quando la mangio fatta a casa non è lo stesso che mangiarla al ristorante. Sicuramente è una questione di piastre, ma anche in parte di cottura. Da un annetto ho imparato l'effetto paillard, che da un tocco in più alla carne alla piastra. Ma ciò detto, mi servono consigli su un tempo di cottura decente (calcolate che a me la carne rossa non piace cotta, ma decisamente al sangue). Qualche consiglio, trucco, idea?
    E se avete anche qualche dritta su eventuale accompagnamento, sono tutt'orecchi...
    “Io e il mio gatto... siamo due randagi senza nome che non appartengono a nessuno e a cui nessuno appartiene” [cit. Colazione da Tiffany]

    Noi vogliamo cantare l'amor del pericolo, l'abitudine all'energia e alla temerità [cit: Manifesto futurista] .
    Tag: Nessuno
    • okno
      Party Crasher
      • 30/03/06
      • 15292
      #2
      Effetto paillard o reazione di Maillard?
      "Tipo piacevole. Mai scontato. Non banale." - Utente da Empoli


      -=1313=-

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        • Misterikx
          whatever..
          • 24/03/05
          • 15327
          #3
          al compleanno mi hanno regalato la padella giusta per cuocere la carne; " cosi magni a casa senza anda´sempre al ristorante.." mi disse l´amico proprio mentre gli passava dietro il proprietari del ristorante dove eravamo

          basilare la scelta della qualita´della carne che qua e´ottima grazie alle regole veramente rigide su alimentazione e ambiente,io preferisco la parte rib-eye che sarebbe un entrecotePlus di animale da pascolo e ecologico.

          si fa scaldare ben bene la padella(non piatta! ma quella apposita da griglia che ha dei rilievi lineari) pizzico di sale e rosmarino e poi si mette la bistacca, dopo averla appena inumidita di olio extravergine o anche no,
          al contatto con la padella deve emettere un suono secco; SSSSSHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH non troppo cotta se la carne e di qualita´
          " Non siamo in un salotto borbonico col mignolo sollevato e l'inchino obbligatorio. Qui siamo tutti uguali. Non ti aspettare in un forum cose difficili da trovare pure tra amici e parenti." Nahui

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            • Misterikx
              whatever..
              • 24/03/05
              • 15327
              #4
              Originariamente Scritto da dietrologo
              l'olio bruciato fa male mister , e il sale prima dissecca e mummifica

              grazie per la dritta
              " Non siamo in un salotto borbonico col mignolo sollevato e l'inchino obbligatorio. Qui siamo tutti uguali. Non ti aspettare in un forum cose difficili da trovare pure tra amici e parenti." Nahui

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                • nahui
                  Astensionista

                  • 05/03/09
                  • 21040
                  #5
                  Sì, ma se non metti un pò di sale la carne si attacca alla padella, avoglia ad essere antiaderente
                  Il vero castigo per chi mente non è di non essere più creduto, ma di non potere credere a nessuno.
                  (George Bernard Shaw)

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                    • okno
                      Party Crasher
                      • 30/03/06
                      • 15292
                      #6


                      Evergreen.
                      "Tipo piacevole. Mai scontato. Non banale." - Utente da Empoli


                      -=1313=-

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                        • Pazza_di_Acerra
                          люблю беспокоиться
                          • 09/12/09
                          • 28840
                          #7
                          Niente olio e niente sale. Quando la carne è bella sanguinolenta la si toglie dalla padella e la si sala. Mai prima!
                          semel in anno licet insanire, cotidie melius

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                            • Bauxite
                              Cosmo-Agonica

                              • 25/12/09
                              • 36341
                              #8
                              Non salarla è il massimo, se l'olio è sapido.

                                Comment

                                • axeUgene
                                  Opinionista

                                  • 17/04/10
                                  • 24578
                                  #9
                                  Originariamente Scritto da dark lady Visualizza Messaggio
                                  Allora, premetto che non amo la carne rossa, ma ogni tanto mi viene la voglia di mangiarne. Stasera mi sono messa in testa di fare la tagliata. Solo che quando la mangio fatta a casa non è lo stesso che mangiarla al ristorante. Sicuramente è una questione di piastre, ma anche in parte di cottura. Da un annetto ho imparato l'effetto paillard, che da un tocco in più alla carne alla piastra. Ma ciò detto, mi servono consigli su un tempo di cottura decente (calcolate che a me la carne rossa non piace cotta, ma decisamente al sangue). Qualche consiglio, trucco, idea?
                                  E se avete anche qualche dritta su eventuale accompagnamento, sono tutt'orecchi...
                                  il vero trucco, su cui cadono in molti, è che lo spessore non dovrebbe essere più di 3 cm.;
                                  perché in questo modo si raggiunge l'equilibrio tra cottura rapida che arriva anche al centro ma lascia i liquidi all'interno senza che questo resti troppo crudo e senza bruciare troppo la parte a contatto con la padella;
                                  con un po' di pratica si imparano le temperature e i tempi giusti
                                  poi, la bistecca va fatta riposare un paio di minuti almeno; chi la fa alla griglia la lascia anche di più, nelle vicinanze, dove non si raffredda;

                                  per chi ama le ribs, come il Mister, c'è una preparazione yankee che non so come si faccia, e con cui si spennella la costolata prima di grigliarla; è un po' dolce e caramellosa, adatta al maiale, e in teoria non mi dovrebbe piacere; ma la trovo favolosa; probabilmente, venerdì sera all'Oude Gracht
                                  c'è del lardo in Garfagnana

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                                    • dark lady
                                      la viaggiatrice
                                      • 09/03/05
                                      • 70446
                                      #10
                                      Originariamente Scritto da okno Visualizza Messaggio
                                      Effetto paillard o reazione di Maillard?
                                      Si, scusa, Maillard. Ho mischiato le due cose. Era ancora mattina presto

                                      Ok, ma vi chiedo: quanto tempo deve stare su, dopo aver ottenuto la crosta marrone (effetto Maillard, appunto)?
                                      “Io e il mio gatto... siamo due randagi senza nome che non appartengono a nessuno e a cui nessuno appartiene” [cit. Colazione da Tiffany]

                                      Noi vogliamo cantare l'amor del pericolo, l'abitudine all'energia e alla temerità [cit: Manifesto futurista] .

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                                        • dark lady
                                          la viaggiatrice
                                          • 09/03/05
                                          • 70446
                                          #11
                                          Grazie dietrò! Proverò così. Di solito la tengo su di meno perché ho la fobia che diventi troppo cotta, ma il risultato non mi piace.
                                          “Io e il mio gatto... siamo due randagi senza nome che non appartengono a nessuno e a cui nessuno appartiene” [cit. Colazione da Tiffany]

                                          Noi vogliamo cantare l'amor del pericolo, l'abitudine all'energia e alla temerità [cit: Manifesto futurista] .

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                                            • okno
                                              Party Crasher
                                              • 30/03/06
                                              • 15292
                                              #12
                                              Dark ti consiglio di dare un occhio qui, quando trovi il tempo: http://bressanini-lescienze.blogauto...iama-maillard/
                                              "Tipo piacevole. Mai scontato. Non banale." - Utente da Empoli


                                              -=1313=-

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                                                • Misterikx
                                                  whatever..
                                                  • 24/03/05
                                                  • 15327
                                                  #13
                                                  Originariamente Scritto da dietrologo
                                                  ]
                                                  mai prendo quella carne si vede da qua che e´di mucca industriale..ci deve essere uno straccio di grasso in mezzo e intorno..
                                                  UNA FORCHETTA NO E´! mi faceva venire l´ansia quella paletta
                                                  " Non siamo in un salotto borbonico col mignolo sollevato e l'inchino obbligatorio. Qui siamo tutti uguali. Non ti aspettare in un forum cose difficili da trovare pure tra amici e parenti." Nahui

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                                                      la viaggiatrice
                                                      • 09/03/05
                                                      • 70446
                                                      #14
                                                      Beh, la mia tagliata è venuta a meraviglia, quindi grazie a tutti per i consigli! E il video postato da Dietrologo è stato illuminante.
                                                      Accompagnata con radicchio rosso all'aceto balsamico.
                                                      “Io e il mio gatto... siamo due randagi senza nome che non appartengono a nessuno e a cui nessuno appartiene” [cit. Colazione da Tiffany]

                                                      Noi vogliamo cantare l'amor del pericolo, l'abitudine all'energia e alla temerità [cit: Manifesto futurista] .

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