piatti di mare & sacre dottrine

**dark lady** · 10-08-2016, 09:45

Originariamente Scritto da axeUgene Visualizza Messaggio

puoi sostituire una patata bollita alla mollica, ma pedi quel croccantello; oppure provare col pane azzimo che vendono in SLunga, che non è lievitato;

normalmente sul pesce e i formaggi sono intransigente, con rarissime eccezioni;
un'altra è la pasta al forno con strati di sogliola e gamberi e top con besciamella e pesto, così per dire, se uno ha molto appetito... piatto impuro e zozzo quanto deve

Questo è nettare degli Dei...

**axeUgene** · 25-08-2016, 19:24

Per la ricetta dei gamberoni in crosta di arachidi con melanzane, pelate la melanzana, tagliatela a rondelle spesse 1 cm e rosolatela in un velo di olio con 1/2 scalogno e un rametto di timo; quindi coprite e cuocete per 5’, bagnate con uno spruzzo di vino e cuocete per altri 5’. Tritate infine la melanzana con un rametto di maggiorana; conditela con il succo di 1/2 limone, sale, pepe e un filo di olio.

Private i gamberoni della testa, sgusciateli ed eliminate il budellino bruno. Tritate grossolanamente le arachidi nel mixer. Private il pane della crosta e frullatelo finemente con 2 rametti di maggiorana; mescolatelo poi con le arachidi tritate.

Passate le code dei gamberoni nel misto di pane e arachidi, premendo per farlo ben aderire. Accomodate i gamberoni su una teglia foderata di carta da forno e infornate nel forno ventilato a 200 °C per 8-10’. Sfornate i gamberoni e serviteli con la crema di melanzane.

Gamberoni in crosta di arachidi con melanzane

http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/secondi/gamberoni-in-crosta-di-arachidi-con-melanzane/?utm_source=facebook.com&utm_medium=marketing&utm_campaign=lacucinaitaliana

Gamberoni in crosta di arachidi con melanzane

**Yele** · 25-08-2016, 19:31

Sto per svenire........

ma prima voglio dirvi che sulle cozze gratinate, nel tarantino, ci mettono un po' di pecorino, ed è la morte sua

http://blog24x7.altervista.org/ricette-antipasti-di-pesce-le-sfiziose-cozze-gratinate/

**Bauxite** · 25-08-2016, 21:28

Vorrei dire bene del.pan grattato col.pesce
Un esempio sono le alici in tortiera...

**dark lady** · 26-08-2016, 08:44

Originariamente Scritto da axeUgene Visualizza Messaggio

Per la ricetta dei gamberoni in crosta di arachidi con melanzane, pelate la melanzana, tagliatela a rondelle spesse 1 cm e rosolatela in un velo di olio con 1/2 scalogno e un rametto di timo; quindi coprite e cuocete per 5’, bagnate con uno spruzzo di vino e cuocete per altri 5’. Tritate infine la melanzana con un rametto di maggiorana; conditela con il succo di 1/2 limone, sale, pepe e un filo di olio.

Private i gamberoni della testa, sgusciateli ed eliminate il budellino bruno. Tritate grossolanamente le arachidi nel mixer. Private il pane della crosta e frullatelo finemente con 2 rametti di maggiorana; mescolatelo poi con le arachidi tritate.

Passate le code dei gamberoni nel misto di pane e arachidi, premendo per farlo ben aderire. Accomodate i gamberoni su una teglia foderata di carta da forno e infornate nel forno ventilato a 200 °C per 8-10’. Sfornate i gamberoni e serviteli con la crema di melanzane.

http://www.lacucinaitaliana.it/ricet...cucinaitaliana

Dici che può essere fatta anche con le zucchine? Mi ispira ma io le melanzane non le reggo proprio...

**axeUgene** · 26-08-2016, 08:56

Originariamente Scritto da dark lady Visualizza Messaggio

Dici che può essere fatta anche con le zucchine? Mi ispira ma io le melanzane non le reggo proprio...

direi proprio di sì; a me piacciono molto le zucchine perché sono molto delicate e si prestano all'abbinamento con tanti odori e spezie, aromi; in questa ricetta, a compensare la minor personalità, vedrei bene un pizzico di curry, che cade bene con l'abbinamento ai gamberi e alla sfumatura di vino

**dark lady** · 26-08-2016, 08:57

Originariamente Scritto da axeUgene Visualizza Messaggio

direi proprio di sì; a me piacciono molto le zucchine perché sono molto delicate e si prestano all'abbinamento con tanti odori e spezie, aromi; in questa ricetta, a compensare la minor personalità, vedrei bene un pizzico di curry, che cade bene con l'abbinamento ai gamberi e alla sfumatura di vino

Ma tu sei uno chef provetto!!!

**nahui** · 26-08-2016, 08:58

Originariamente Scritto da Bauxite Visualizza Messaggio

Vorrei dire bene del.pan grattato col.pesce
Un esempio sono le alici in tortiera...

Le cucino sempre così, con tanto pomodoro fresco e basilico. E' zen pulire le alici, disliscarle col movimento del dito che segue la lisca ruvida e infine stacca la testa con l'unghia. E' un lavoro che mi piace molto fare, e se il pesce è davvero fresco amo anche l'odore che lascia sulle mani.

**dark lady** · 26-08-2016, 09:04

Originariamente Scritto da nahui Visualizza Messaggio

Le cucino sempre così, con tanto pomodoro fresco e basilico. E' zen pulire le alici, disliscarle col movimento del dito che segue la lisca ruvida e infine stacca la testa con l'unghia. E' un lavoro che mi piace molto fare, e se il pesce è davvero fresco amo anche l'odore che lascia sulle mani.

Io invece credo di non aver mai pulito il pesce in vita mia. E' una cosa che odio. Me lo faccio pulire direttamente in pescheria, basta che io non debba metterci mano

**axeUgene** · 26-08-2016, 09:32

Originariamente Scritto da dark lady Visualizza Messaggio

Ma tu sei uno chef provetto!!!

purtroppo no, ho solo fatto per alcuni anni il voyeur tra amici davvero capaci, tra cui un professionista; il mio socio buonanima qualche volta mi ha detto che sarei stato capace, ma credo si sbagliasse, perché equivocava la mia curiosità con la capacità di fare, per cui serve un fanatismo che dedico ad altro;

però, se fai mente locale ad alcune regole di base, le assimili come paradigma, migliora tantissimo il livello di partenza di quello che puoi fare se ci metti in minimo di concentrazione, e anche la tua stessa domanda; nel senso che se vai fuori diventi una cacacazzi insostenibile, perché al 95 o più % quello che mangi in trattoria o a casa d'altri è inferiore a quello che faresti tu seguendo qualche regola elementare.

**axeUgene** · 26-08-2016, 10:49

nello specifico, le regole sono:

a) scegliere materie prime buone; sembra ovvio, ma non è, perché bisogna individuare i mercati e saper spendere qualcosa di più dove serve;

b) cuocere il meno possibile quelle materie prime, a meno che la ricetta non preveda diversamente;

se si sono seguite queste due indicazioni, diventa molto rilevante lo scalino successivo, che è quello:

c) delle riduzioni aromatiche e scelta degli odori, salse passate e frullate, fumetti, ecc... che fanno la differenza; infine:
d) il "quarto elemento", che distingue un ottimo piatto di casa o trattoria da uno di alta cucina, che è la composizione in cui, oltre all'elemento proteico o di carboidrati, la verdura o legumi, e il condimento strutturato, interviene un contrasto, di sapore o consistenza, che può essere la croccantezza di una crosta o di uno o più degli elementi già presenti sottoposto ad una diversa cottura o crudo, o un altro ingrediente apparentemente estraneo e contrastante, come nelle ricette agrodolci, o con temperature diverse.

**Bauxite** · 26-08-2016, 11:45

Originariamente Scritto da nahui Visualizza Messaggio

Le cucino sempre così, con tanto pomodoro fresco e basilico. E' zen pulire le alici, disliscarle col movimento del dito che segue la lisca ruvida e infine stacca la testa con l'unghia. E' un lavoro che mi piace molto fare, e se il pesce è davvero fresco amo anche l'odore che lascia sulle mani.

Da noi sempre senza pomodoro, sempre con pan grattato, prezzemolo aglio. A me piace grattuggiare la buccia di limone.
L'alternativa è quella di alternare patate, tagliate a robdelle, e alici.

**nahui** · 26-08-2016, 12:40

BBono, devo provare !

**axeUgene** · 01-09-2016, 12:32

Calamari farciti

http://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/secondi/calamari-farciti/?utm_source=facebook.com&utm_medium=marketing&utm_campaign=lacucinaitaliana

Calamari farciti

**axeUgene** · 07-09-2016, 18:17

Lasagna di mare in bianco, salsa di prezzemolo e lime: la ricetta di Moreno Cedroni

http://www.lacucinaitaliana.it/storie/chef-cuochi/lasagna-di-mare-in-bianco-salsa-di-prezzemolo-e-lime-la-ricetta-di-moreno-cedroni/?utm_source=facebook.com&utm_medium=marketing&utm_campaign=lacucinaitaliana

Una ricetta (da fare davvero a casa) dello chef stellato che cucina pesce, ma fuori dagli schemi

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