Mister Schif

[restodelcarlino]

Il dessert:

Turnedos golibalsamici alla Rossini


Ingredienti
Panettone di SanBiagio (Tre Marie o di Pasticceria rinomata)
100 g di crema di castagne del Faito, cotte al vapore su legno di noce, lavorate con mattarello di betulla su tagliere di pioppo e non zuccherate
300 g di foie gras demi-cuit (di Strasburgo o Ferme d'Upignac, au torchon) candito nello sciroppo di zucchero di canna colto a mano da Haitiani di discendenza Nigeriana
20 g di tartufo bianco (trovato da maiali di razza cinta senese nelle colline del Monferrato rivolte a nord-nord ovest), conservato in miele di acacia greca di Corinto, tiepido.
Cynar (Riserva Calindri)
Puro Cacao amaro, in polvere: qb

Tagliare il panettone in medaglioni spessi e comprimerli leggermente, senza tostarli: devono restare soffici.
Spalmare uno strato abbondante di crema di castagne grezza,
Adagiare sopra fettine di foie gras mi-cuit candito, ben lucido nel suo color bruno caramellato.
Completare con scaglie di tartufo bianco al miele e una spolverata di cacao purissimo.
Servire irrorando il tutto, abbondantemente (come se fosse una meneghina), con Cynar

Per accompagnare, Porto Tawny 50 anni, versato e chambré in caraffa 48 ore prima con foglie e galle schiacciate
di eucalipto australiane.