Cosa mangi oggi?

[dark lady]

Burrata e capesante, mi lascia moooolto perplesso.
Si tratta di due prodotti di altissima qualità e delicatissimi: mi nasce problema per la "cottura" della burrata e per il mix.
Comunque....de gustibus, come diceva quel tale mettendo la senape (forte) sulla pastiera

Ti assicuro che è buonissimo e molto delicato.
La burrata non la usi in cottura ma per mantecare.
Le capesante, parte le spezzetti e le usi in cottura, tranne alcuni frutti che lasci interi a guarnizione.
E' un connubio di sapori molto interessante. Ero anch'io scettica prima di farlo, invece è diventato uno dei miei piatti di punta, quando organizzo cene.

[restodelcarlino]

cottura: ho usato il termine tra virgolette, per indicare che "subiva un trattamento termico". Cosa che, per me, snatura il prodotto. Come mettere mozzarella di bufala sulla pizza.
Ripeto: ho dato un parere, non un "Giudizio Insindacabile".


(per quello, tocca aspettare la fine della quaresima...)

[axeUgene]

Come primo risotto di capesante, burrata e lime.

che brodo usi ?

[dark lady]

che brodo usi ?

Un normalissimo brodo vegetale molto leggero, perché non deve coprire i gusti, già delicati, degli ingredienti. Che comunque vengono esaltati dalla scorza di lime grattuggiata che metterò su alla fine.
Hai consigli migliori?

[dark lady]

cottura: ho usato il termine tra virgolette, per indicare che "subiva un trattamento termico". Cosa che, per me, snatura il prodotto. Come mettere mozzarella di bufala sulla pizza.
Ripeto: ho dato un parere, non un "Giudizio Insindacabile".


(per quello, tocca aspettare la fine della quaresima...)

La mozzarella di bufala sulla pizza è qualcosa di fantastico, non me la toccare o io e te non siamo più amici!
Comunque, scherzi a parte, nel caso della burrata va messa rigorosamente a fuoco spento, quindi si, subisce un trattamento termico, ma non una cottura.

[axeUgene]

La mozzarella di bufala sulla pizza è qualcosa di fantastico, non me la toccare o io e te non siamo più amici! .

anche a me piace tanto, però se butta liquido è un casino, nelle cotture rapide a legna; credo vada strizzata; per questo molti sono scettici;

sul brodo non ho consigli, ma potrebbe essere una risorsa in più farlo con erbe diverse o altro; per dire, ora mi verrebbe in mente una cosa molto leggera di carciofo e nepitella/mentuccia.

[restodelcarlino]

una cosa molto leggera di carciofo e nepitella/mentuccia.

é un'ipotesi o ha già avuto una "verifica sperimentale"?

[axeUgene]

é un'ipotesi o ha già avuto una "verifica sperimentale"?

non lo so nel senso che può essere un'idea estemporanea, come la reminiscenza di qualcosa visto fare 30 anni da amici chef che frequentavo quasi quotidianamente a orari opportuni di pranzo e cena

[LadyHawke]

anche a me piace tanto, però se butta liquido è un casino, nelle cotture rapide a legna; credo vada strizzata; per questo molti sono scettici;

Oppure va messa alla fine dopo averla tolta dal forno come si fa con speck, bresaola che si mettono sopra al termine cottura quando s'impiatta o prima di metterla dentro alla scatola per asporto, come fa il pizzaiolo dove vado sempre io, altrimenti l'acqua che si forma va in giro per tutta la scatola.

[axeUgene]

Oppure va messa alla fine dopo averla tolta dal forno come si fa con speck, bresaola che si mettono sopra al termine cottura quando s'impiatta o prima di metterla dentro alla scatola per asporto, come fa il pizzaiolo dove vado sempre io, altrimenti l'acqua che si forma va in giro per tutta la scatola.

la bufala a crudo è un'opzione, ma a naso credo vada strizzata lo stesso, perché a contatto col calore si scioglie poco, ma butta subito.

[restodelcarlino]

"Le mozzarelle per l'uso culinario "a caldo" ("in carrozza", pizza, fritta etc) deve essere "rafferma" di 24/36 ore a scolare (a temperatura ambiente "fresca") in un colino, coperta da panno di cotone."
"Zia" Evelina
(cugina di nonna paterna)

[LadyHawke]

la bufala a crudo è un'opzione, ma a naso credo vada strizzata lo stesso, perché a contatto col calore si scioglie poco, ma butta subito.

Non so se viene strizzata o meno, so solo che quando l'aggiungeva prima d'infornare buttava acqua, da quando l'aggiunge alla fine non ne butta, non scioglie, s'ammorbidisce ma resta abbastanza compatta e io la preferisco.

[dark lady]

anche a me piace tanto, però se butta liquido è un casino, nelle cotture rapide a legna; credo vada strizzata; per questo molti sono scettici;

sul brodo non ho consigli, ma potrebbe essere una risorsa in più farlo con erbe diverse o altro; per dire, ora mi verrebbe in mente una cosa molto leggera di carciofo e nepitella/mentuccia.

Per la burrata è un problema nella pizza, ma non nel risotto perché comunque il riso assorbe in fase di mantecatura. Per la bufala va sempre scolata bene ovunque la usi.
Interessante il suggerimento per il brodo. La mentuccia peraltro la ho nel mio giardino!

[axeUgene]

Interessante il suggerimento per il brodo. La mentuccia peraltro la ho nel mio giardino!

il carciofo, nei modi e intensità dovute, è spesso un'opzione nelle preparazioni di pesci e crostacei, molluschi, ecc... anche i peperoni; ci puoi fare anche salse, e se ci fai risotti, puoi riciclare il riso avanzato per fare gallettte a dare croccantezza e contrasto in piatti a più "morsi", tipo un pesce su salsa o spuma; fa anche molta scena per le tue competizioni

[axeUgene]

Interessante il suggerimento per il brodo. La mentuccia peraltro la ho nel mio giardino!

il carciofo, nei modi e intensità dovute, è spesso un'opzione nelle preparazioni di pesci e crostacei, molluschi, ecc... anche i peperoni; ci puoi fare anche salse, e se ci fai risotti, puoi riciclare il riso avanzato per fare gallettte a dare croccantezza e contrasto in piatti a più "morsi", tipo un pesce su salsa o spuma; fa anche molta scena per le tue competizioni